味精有害健康?鸡精和磨菇精又有何不同?

2018-06-01 14:27:55 清芃 19
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在中国历史悠久的饮食文化里,“鲜”字一直占据重要的位置,鲜香才味美。除了食材本身具有的鲜之外,很多人习惯于在烹制菜肴时加入一些味精提鲜,这在满足我们口腹之欲的同时,也产生了一种说法:味精有害健康。越来越多的餐厅打出:本餐厅不含味精!的广告,以吸引顾客。超市货架上,味精更是无人问津;以前做饭时必放的调味料,为何现在成为了厨房弃儿?


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味精和阿斯巴甜的身份非常像:他们都经历了跌宕起伏的…被证实和被推翻过程。


难怪很多人会问:“味精,究竟,到底,有没有毒啊?!”


一个长辈曾经跟我这样说:“粮食里都有谷氨酸钠啊!是安全的呀。”这种看法迷惑了很多人。你一定要明白一个道理:天然存在的,不等于它作为添加剂出现在食品中就是安全的。


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现代食物链错综复杂,有时候了解一个食物的底细得去挖历史。让我们来挖挖味精(MSG)的历史:


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味精是一种增鲜味的调料,化学名称叫谷氨酸钠,炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。味精根据谷氨酸钠含量来分有四种规格90%、95%、99%和80%。被用于食品烹饪中已有近百年的历史,最初于1908年被日本化学教授发现,他从海带中提取出一种带有“鲜味”的化学晶体物质——谷氨酸钠,并将之命名为“味之素”。上世纪20年代初,我国化学工程师吴蕴初采用面筋和大豆粕为原料,经酸水解得到谷氨酸钠,并将之命名为“味精”。1965年后,人们以相对廉价的粮食为原料,通过微生物发酵、提取、精制获得大批量的味精,从此开始了味精在餐桌上的盛行。


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别看味精是一种简单的调味品,使用起来很有讲究的。


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谷氨酸钠在温度高于120℃时,会变为焦点谷氨酸钠,食后对人体有害,且难以排出体外。因此不要在滚烫的锅中加入,而要在菜肴快出锅时加入。凉拌菜中一般不直接添加味精,味精最佳的温度是80~100℃,凉菜温度偏低,应先用少量热水溶解后再拌入凉菜中。 


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味精遇酸不易溶解且味精本身呈碱性,在酸性食物中添加会使菜肴走味。味精遇碱易发生化学反应,产生一种具有不良气味的谷胺酸二钠,失去调味作用。所以不宜在酸性食物中添加味精,如糖醋鱼、糖醋里脊等。碱性较强的海带、鱿鱼等菜肴也不宜加味精。


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在含有碱性的原料中不宜使用味精,味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,会产生氨水臭味, 使鲜味降低,甚至失去其鲜味。


患有高血压的人如果食用味精过多,会使血压更高。所以,高血压患者不但要限制食盐的摄入量,而且还要严格控制味精的摄入。鸡精里还含有核苷酸,核苷酸的代谢产物就是尿酸,痛风患者应该少吃。


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注意咸淡程度。如果太咸,味精就可能吃不出鲜味,食盐与味精的比例在3:1或4:1范围内,即可达到圆润柔和的口味,作凉拌菜时宜先溶解后再加入。因为味精的溶解温度为85℃,低于此温度,味精难以分解。



味精暂时没有被列入致癌物名单,但过量食用会造成神经损伤,为了健康要控制食用量;如过多摄入味精,会使血液中的锌变成谷氨酸锌从尿中排出,使体内缺锌更加重,食欲更差。哺乳期的妇女、婴幼儿应尽量少吃或不吃味精。且谷氨酸钠是一种钠盐,上了年纪的人多吃钠盐并非适宜。工业食品和餐饮业对味精的使用防不胜防,要想避免食用味精,家庭烹饪最靠谱!


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现在超市里从味精、鸡精到蘑菇精,五花八门的提鲜品,消费者选择的余地越来越大。那么鸡精、蘑菇精等,真的不是化学物吗?到底哪个是对人体最有益的呢?


很多消费者都认为,味精是化学合成物质,常吃对身体有害;鸡精则不同,是以鸡肉为主要原料做成的,不仅有营养而且安全。其实并不然,味精是谷氨酸钠的晶体,纯度很高,物质要想形成晶体,纯度达不到要求是不可能形成的,这也就基本不存在味精掺伪和掺假等质量问题。味精纯度较高、成分较为单一。而鸡精中则相对添加了较多配料,因此规定的检测项目也要多一些,质量合格的味精和鸡精,并不存在哪一种更安全的说法。


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鸡精是一种复合调味品,它的基本成分40%还是味精,和味精不同的是鸡精中还添加了助鲜剂核苷酸、鸡肉提取物、淀粉、盐、膨化剂、香精、色素等。鸡精包装袋上常能见到的“大母鸡”让很多消费者认为鸡精就是用鸡肉做成的,因此具有很高的营养价值,而味精则没有营养,其实,这更多是市场宣传的影响。据调查,有些市售的鸡精根本就没有鸡的成分,只是改变了加工技术,使鸡精看起来更像鸡肉粉的形状。但由于鸡精的成分比味精更复杂,所含的营养成分会更全面一些。但鸡精和味精在食物中都只是作为增鲜和调味目的,用量只占食物的千分之几,因此比较它们的营养价值意义并不大。

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鸡精在使用中也要注意以下几点:


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鸡精中含有10%左右的盐,容易受潮。在烹饪时要考虑鸡精内的盐分,相应地减少食盐的用量,这对于预防心血管疾病是非常重要的。


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鸡精含核苷酸作为助鲜剂,它的代谢产物就是尿酸,这对于一些痛风病人是很不利的,因此患有痛风的人应减少食用鸡精。


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鸡精溶解性较味精差,如在汤水中使用时,应先经溶解后再使用,只有这样才能被味觉细胞更好地感知。


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鸡精中含有盐,且吸湿性强,用后要注意密封,否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物。


蘑菇精宣传不含动物成分,是一种可替代味精、香精的调味剂。蘑菇精的主要成分是盐、味精、白砂糖、小麦淀粉,其中还含有植物油、胡椒粉、香菇香精等等。其实不管是那种精,只要它能产生“鲜味”,就都含有味精。经过仔细的配方,复合香精产生鲜味的效率更高,满足不同的烹饪需求,但依然离不开味精这个主力成分。


味精、鸡精、蘑菇精,一个是只含有单一的氨基酸谷氨酸钠的调味品,一个是从鸡肉里提取的混合有多种氨基酸的调味品,另一个是含有核苷酸和氨基酸的调味品,三者一般可放心食用。需掌握的原则是,不要过量食用,大家在享受美味的同时,不能忽视健康。

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那如何完全避免这些调味剂呢?不添加味道不浓郁,享天然,难道要自己每天辛苦熬高汤吗?烹饪大师们会寻找更多鲜味浓郁的天然食材,自己制作味精替代品。天然调香的食材经过培干,磨粉后,使用就很方便了。不仅鲜美,菜肴的口味也更丰富,个性调料,美食秘籍之一,你也可以试试~~


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香菇味精

原料:干香菇

做法:

  把干香菇用冷水稍微泡软,再把香菇洗干净并沥干水分,然后把香菇切成薄片放在太阳下晒干或烤箱里烤干,接下来用搅拌机将香菇搅成粉状,反复过筛,去除大的颗粒,最后放入密封瓶中保存即可。


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虾皮味精

原料:虾皮

做法:

将虾皮洗净并沥干水分,放入锅中开小火翻炒至虾皮彻底干燥,关火后再继续翻炒,使之保持干燥状态并彻底冷却后,放入搅拌机中搅拌成粉状,反复过筛,去除大的颗粒,最后放入密封瓶中保存。


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紫菜味精

原料:紫菜

做法:

  紫菜本就干燥,只需将紫菜剪成小块放入搅拌器搅碎成粉末状,放入密封瓶中保存即可。

  (在此提醒下,紫菜味精必须注意防潮,受潮后易成团结块,无法使用。)


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黄豆味精

原料:黄豆

做法:

  用水泡黄豆直到泡涨后沥干水分,然后在锅中放些油,将黄豆放入锅中用大火炸到起泡后改小火炸到金黄色酥脆,起锅并冷却后,将黄豆放入搅拌机搅碎至粉末状,反复过筛,去除大的颗粒,最后用密封瓶保存到冰箱里即可。


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综合味精

原料:自由组合

做法:

  根据上述4种做法,可按个人喜好自行配制综合味精。

步骤:将干香菇(烘焙)、海米(干虾仁)、虾皮(烘焙)一同放入Vitamix维他美仕调理机(用干杯和湿杯均可)里打成粉,用瓶装好,保存在冰箱里就可以了。


贴心提示:打粉时,将容杯顶部透明小盖拿掉,稍微用手遮挡,保证有空气进入,可以防止粉末沾到杯壁以至不好倒出。

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打完之后,香菇味道、虾皮味道一起涌进你的鼻腔,真的是鲜到爆!!!尝一尝更是鲜美到妙不可言~相信你一定会爱上这种自然的调味料!



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调料新姿势,今天你get了么?



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